Przygotowanie wątróbki (Poziom trudności: łatwy)
Wyjmij wątróbkę z mleka i strzepnij jego nadmiar (mleko wylej). Dokładnie osusz plastry wątróbki ręcznikami papierowymi – jest to kluczowe dla uzyskania odpowiedniego efektu smażenia. Na talerzu lub w płytkiej misce wymieszaj mąkę, 1 łyżeczkę soli oraz ½ łyżeczki pieprzu. Obtocz każdy plaster wątróbki w przygotowanej mieszance, strzepując jej nadmiar. Odłóż przygotowane plastry na kratkę kuchenną lub czysty talerz.
Smażenie wątróbki (poziom trudności: średni – wymaga uwagi i szybkości)
Postaw ponownie na kuchence patelnię, na której wcześniej smażyła się cebula, i ustaw średnio-wysoki ogień. Dodaj pozostałą łyżkę oliwy oraz łyżkę masła. Gdy masło przestanie się pienić, a oliwa zacznie błyszczeć, ostrożnie układaj plastry wątróbki na patelni w jednej warstwie. Nie przepełniaj patelni (być może trzeba będzie smażyć wątróbkę w dwóch turach). Smaż przez 2–3 minuty z każdej strony, aż powstanie ładna, złocistobrązowa skórka. Wątróbka powinna być w dotyku lekko twarda, ale wciąż sprężysta (podobnie jak miękka część dłoni u nasady kciuka, gdy dłoń jest rozluźniona). Zdejmij usmażoną wątróbkę na czysty talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Nie myj patelni!
Przygotowanie sosu z patelni (poziom trudności: niski)
Zmniejsz ogień do średniego. Wlej na gorącą patelnię bulion wołowy oraz wodę. Za pomocą drewnianej łyżki lub łopatki zeskrob z dna patelni wszystkie przypieczone drobinki (tzw. „fond”) – to właśnie w nich kryje się najwięcej smaku. Gotuj bulion na wolnym ogniu, aż jego objętość zmniejszy się mniej więcej o połowę (zajmie to około 3–4 minuty).
Wykończenie i podanie (poziom trudności: niski)
Dodaj ocet oraz wcześniej odłożoną skarmelizowaną cebulę. Włóż wątróbkę z powrotem na patelnię i obtocz ją w cebulowym sosie. Podgrzewaj całość jeszcze przez minutę lub dwie. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw solą oraz pieprzem. Na koniec całość obficie posyp świeżą, posiekaną natką pietruszki.
Podawaj natychmiast. Danie to klasycznie serwuje się z kremowym purée ziemniaczanym, które doskonale chłonie wyśmienity sos.
